朋友問我:為何常PO高級餐廳料理?是不是都只吃高檔料理?

之後,真好命三個字就接著蹦出來了!

我要說的是,工作不一定能挑對象,平常我也常去吃麵店、油飯、炒飯、小火鍋,當然下午茶、飯店也會光顧。

每每看到飯店、高級餐廳、名廚開店,端上桌來的盤盤精彩,從用料到擺盤創意,從平面到立體各有千秋,讓人大呼過癮,不要說味覺,連視覺都是享受。而以拍照角度來說,小吃店端上桌的,基本上都沒法要求擺盤創意,這是一分錢一分貨的道理。

不過,對於這些有名的主廚之所以能引起消費者的擁護,我常常會有許多歸納整理。

名廚,大多10多歲就從基本功起家,切菜、洗菜是基本過程,西班牙海鮮飯或是肉醬義大利麵要加什麼料?這都是基本概念,買本書來看都會,自己在家裡洗洗切切幾次就會,而如果因此覺得自己跟名廚一樣,那真的是不了解狀況了。

名廚之所以為名廚,我發現有幾項要點:

一、常於國內或出國觀摩相關行業。有些人甚至常跑國外米其林餐廳學習,畢竟敝帚自珍是掩耳盜鈴的事情,更不是你家人朋友說好吃就真叫好吃,要讓消費者願意掏錢上門才是真功夫。

許多消費者其實國內外趴趴走,吃過的東西不少,如果廚師自己的國際觀低於消費者,那就太沒說服力了。

二、常參加比賽保持刀刃銳利度。當然榜上常有名也是必然,一些國內大型比賽,上榜的多都是大飯店,我想也並非一般的小餐廳的東西不好,而是飯店能挪用的材料設備成本多,不是一般單一餐廳可以作到的。

三、隨時在備戰狀態才有推陳出新的活力。觀察高級餐廳的菜單,少數兩三個月換一次,大多是三天一小換,每月一大換。對於每星期上門的老顧客,要他們每個星期吃一樣的東西,連吃一個月或兩三個月,換成誰都不能忍耐這種菜單。

設身處地去思考,這些人既要顧及餐廳經營、食材挑選進貨、人事任用,還要頻繁推出新菜,名廚沒有兩把刷子,怎可能?

四、端上桌的餐點中可見藝術涵養。懷石料理中會提到:擺盤畫飾,這是精緻的日式料理必備的,在法式料理中也可見到這樣漂亮的擺盤,只是創意不同,但每次看到這些餐點端上桌後,總讓人真不忍動手吃他。

 

有時聽到店家說:我請來的日本料理師傅作十多年了,於是滿心期待,結果菜色推出來,草率到不忍目睹。

下圖,看看那紅蘿蔔切得怪異,哪裡找來這樣厚皮的檸檬?且檸檬皮刀工粗糙,連刀子都不利嗎?10多年的刀工是如此?如果刀工不擅長,就應該避開,用別的方式來呈現不是較好?

食材呢?看魚連眼睛都掉出來了,好在,這是民宿附設的餐廳,要求標準不能以單一餐廳來比較,否則,光看都沒食慾了。

我拍大飯店、法國料理、名廚的菜,當初主要是方便回家整理工作資料,一方面是看到美麗的擺盤,就忍不住想要拍攝的衝動,記錄美景是部落客的最愛。

下圖,台中有名的法國料理--法月當代法式料理,套餐價格約1280元~2480元,下圖為碳烤美國安格斯特級無骨牛小排佐紅酒醬汁,是1280元套餐中的主菜。

這道曾獲得亞洲盃廚藝烹飪大賽西餐料理肉類金牌獎,頂級安格斯牛排表皮煎得脆香,那抹用紅酒與高湯熬煮的濃縮醬汁在白盤上揮灑得如此恰到好處,一旁搭配的是酸奶油馬鈴薯煎餅、美國蘆筍、荸薺。

這擺盤漂亮與否,也不用多說了,大家自行觀賞吧!這間店不只菜色漂亮,連裝潢都值得一看,幾根柱子仿安藤忠雄的柱子就花了兩百萬。

名廚之所以是名廚,食材選擇上肯定非好的不用,餐點上桌後,擺相更是不馬虎。

當然,有些人看了會說:我也會擺阿!

當然要弄成這樣不難,且有樣子可以參考,哪會難?但難就難在無中生有的一開始最難,且每天客人點餐後上桌都必須維持如此外觀與口感的水準,而非只是擺給人拍照用而已。

下圖,也是法月的另一道菜--干貝水果沙拉塔胡椒脆餅佐義大利老醋,是屬於2480元套餐中的前菜,圖中Ω型胡椒脆餅是特別開模烤出的,整體以立體方式往上堆疊,有別於一般把餐盤當平面來擺盤的方式。

這道菜點綴每日新鮮直送的北海道生食干貝,淋上的是義大利30年老醋,老醋的甘香引出水果、海鮮的鮮甜味,那朵花很有淒美感,我特地問是什麼花?花叫做血橙,酸中帶甘甜,在這道菜中是提味用的。

淋醬汁的多寡與淋的面積大小也是一門學問,還必須顧及不影響口感,份量過多太酸、太少則不夠味,真的容易嗎? 

除了擺盤之外,其實選用的餐盤也有許多驚喜。

下圖,這是檸檬蝦160元--BACCO TAPAS餐廳。

將新鮮蝦子剝殼,經處理後用檸檬泡至半熟,讓海鮮的鮮甜與肉質的脆度保留,淋上洋蔥、海鹽、新鮮番茄製作的莎莎醬。屬於西班牙的家常菜之一,蝦子不經加熱處理,保存期短,只能現點現做,是適合夏天吃的涼食。

這間專作西班牙小菜的餐廳,老闆Cloria是個有趣且直爽的女孩子,盛裝的碟子是從西班牙帶回的高帝藝術紀念品,真是漂亮。

讓我心想下次有機會去西班牙,也要去買個回家當紀念。

說到盤子的藝術,肯定不能不提位於台北市四維路的ABU。

名廚ABU阿布資歷很顯赫,來自香港,前身是Tutto Bello行政主廚,曾經歷香港希爾頓酒店、君悅飯店、凱悅飯店等主廚,曾至杜拜協助當地富豪籌設無國界餐廳SINO CHAT,西餐經驗20多年。

一走進餐廳,我的眼睛就沒離開過盤子,因為這裡會依照桌型而選用不同的盤子。ABU特愛買盤子,每次出國買的盤子常常是10~20萬元的預算,每3個月餐廳內盤子就會大換新,ABU說至今有許多盤子還在搭船來台灣的途中。

許多來店裡用餐的老客人知道阿布樓上有很多用過的庫存,不斷要求阿布割愛賣出。阿布說,規劃年底或明年初要在餐廳隔壁開間餐盤店,一方面出清二手盤,也將引進新的盤子販售。

會這樣愛盤子,阿布說盤子是他創作的靈感來源,什麼樣的盤子配什麼食材、擺盤總能激發他開發新菜單的靈感。

我自己也很喜歡盤子,覺得依照食物搭配不同盤子,拍照起來才漂亮。

下左圖,這道菜是法國干貝佐奧斯特鱘魚子醬,屬於2300~2600元間套餐的主菜選擇之一。野生的法國干貝煎得香氣四溢,加上魚子醬提味,入口嫩得讓人欣喜。

那個黑盤是找花蓮原住民手工磨出來的,店裡烤薄餅的插座也是用花蓮的石頭找人手工磨出的。

下右圖是ABU養的哈士奇狗狗--BOY,超可愛,看到相機他竟然靜止不動讓我拍,看他的長相,忍不住要說,連狗狗界都有這種長相清秀的。 

 

下圖,六福皇宮的丹耶澧義大利餐廳推出的夏日涼義大利麵-夏日圓舞曲,售價620元(這道菜只有夏季時才有,且必須預約)。

使用耳朵麵加入洋蔥、月桂葉、西芹、紅蘿蔔、百里香等香料與蔬菜,再加入海鮮龍蝦、花枝、蛤蠣等,用海鹽、橄欖油、濃縮紅酒醋等調味,烹調方式很簡單,但擺盤搭配很有夏日的感覺。

食物拍照漂亮與否,有一點很重要的是相機,畢竟單眼跟傻瓜在畫面的景深與層次上肯定有差。但,還有一個很重要的是,我發現高級餐廳的採光大部分都很好,即使室內能見度低,現場裝設的燈光也已經預設好氛圍,隨便拍都漂亮。

畢竟這是部落客的時代,不是每個人都懂的取景,也不是人手一台重得要死的單眼,如果現場條件好,每個人拍出來的作品就都能張張精彩。

下圖,苗栗花露農場-涼拌木瓜絲。

屬於桌菜之一的菜色,擺盤與之前介紹過那些餐廳當然有差異,這也不用說了,但是,其實是很好吃的一道菜,把木瓜絲刨成像是麵條一樣,很有創意。

下圖,這是位於八德路四段的雲麵屋。

特製涼麵80元,這道來自於雲南的道地美食,用草果、花椒、八角等辛香料調製醬汁,紅糟肉也是自製的,搭配一旁黑木耳、有機豆牙、小黃瓜等配料,可是一道很華麗的特色菜。

當然,如果你哪天去店裡,應該看不到這樣整齊的擺盤,畢竟小店裡人手有差,但反正,平民小吃最大優勢就是--好吃。

下圖,是我前陣子去吃的一間燒烤店,位於松仁路巷弄內,之前我在網站上大力推薦過,沒想到自己私下去吃時,竟是如此傻眼。

左圖是龍蝦沙拉,150元,右圖是炒青菜100元,看看這份量跟價格,我拍了兩道就放棄了,一來是光線太差,二來是實在失望透頂。

像這種等級,你拍了會想PO嗎?@@

 

突然想起台南孔廟對面巷內的一間有名的炒泡麵,興高采烈的在人群中等待,上桌的,是像下圖這樣...。

曾經在電視節目(是阿嬌主持的,我記憶深刻)與許多平面刊物上看到介紹,泡麵本來就是平淡的家常食物,資訊中介紹她們用啥大骨、海鮮熬湯?當時看到電視上播出,上桌時一碗漂亮且用料豐富的介紹,讓人心動不已。

我這個老台南人回家特地找當地朋友一起去吃,結果,卻整碗炒得糊糊爛爛,且鹽巴加很多,入口鹹到猛想喝水,份量也跟媒體上看到的也有落差。

現場人很多,其實都是觀光客,這間在台南本地是少人吃的,媒體炒作的功力,由此可見之利害了。

店家想作長遠,就不應該搞「媒體餐」,如果只是為了上相而略加裝飾,這是可以被接受的,但如果讓消費者到現場時卻發現與期待有嚴重落差,口碑搞壞了,要怪店家自己。

 

寫這類文章,跟前一篇旅行中,鏡頭下的小確幸一樣,都特別累,挑照片、找資料都花時間。

翻閱之前拍的一堆圖檔,一方面看美食照片讓人心情愉悅,一方面也是有感而發,不快快寫下,過段時間...又忘了。

 

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